ПРИЧЕМ ЗДЕСЬ СОЯ?

Добрая половина образцов сосисок, признанных не соответствующими ГОСТУ, содержали в своем составе соевый белок. Для чего его используют?

Соя — род растений семейства бобовых. Она, как хамелеон, способна подстроиться под любой продукт по цвету, консистенции и даже по вкусу. Это растение содержит 40% растительного белка, который во многом аналогичен животному, но усваивается организмом хуже. Если белок животного происхождения усваивается на 90%, то растительного — не более чем на 60%.

Если соевый порошок смешать с водой, то он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасный фарш. Основное свойство соевого белка — впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат — он хоть и дороже, зато впитывает больше влаги. Технологи от мясопереработки, как древние алхимики, постоянно находятся в поисках соевого белка с более высокой впитываемостью.

ЖЕЛЕ ВМЕСТО МЯСА

Можно ли превратить килограмм фарша в 1,5 килограмма сосисок? Запросто. Производители могут почти в два раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана — влагоудерживающей добавки. Это природный гелеобразователь (обозначается как «Е-407»), который способен набухать и превращаться в желе. Камедь, или «Е-412», является загустителем, стабилизатором и гелеобразователем одновременно. Широко используется в производстве плавленых сыров, мороженого и молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, вареных колбас и сосисок, соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий. Камедь значительно повышает вязкость продукта даже при малых дозировках, обеспечивает хорошую консистенцию, упрощает технологию производства.

ТЕХРЕГЛАМЕНТ НА МЯСОПРОДУКТЫ

Неужели потребитель обречен на заведомый обман производителей колбас и сосисок? Декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александр Ишевский считает, что игры с ГОСТами завершатся с вступлением в силу Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции». Закон будет распространяться на страны — участницы Таможенного союза: Россию, Казахстан и Белоруссию. Главным нововведением станет четкое деление мясных изделий по категориям. Мясным продуктом будет считаться тот, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани животных (мяса) составляет свыше 60%. Если меньше, то это уже будет продукт мясосодержащий. Причем они будут поделены на категории. Так, мясосодержащим продуктом категории «А» будет именоваться лишь тот, где массовая доля мяса составит от 40% до 60%; «Б» — от 20% до 40% и «В» — не менее 20% мяса. Мясорастительным продукт будет называться, если он изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, при этом массовая доля мясных ингредиентов в продукте не может быть ниже 30%. Кстати, с введением Техрегламента производитель будет обязан не только указать состав продукта, но и массовую долю каждого ингредиента в соответствии с рецептурой. В том числе на этикетку должны будут выносить сведения о составе применяемых наборов смесей и специй.