Трое в белых халатах сидят за столом с керамическим покрытием. Перед каждым стоит тарелка с сырным ассорти – мечта гурманов. Вместо того чтобы просто наслаждаться деликатесами, они придирчиво разглядывают каждый кусочек, напрочь забыв об этикете, нюхают его, сосредоточенно и, на мой взгляд, излишне долго, пережевывают и делают «тайные» пометки в блокнотах. Экие привереды! Но именно в этой гастрономической въедливости и заключается суть их профессии.
Универсалов здесь не бывает
– Запах чистый, кисломолочный, без каких-либо посторонних вкусов и ароматов. Цвет светло-желтый, равномерный по всей массе. На срезе сыр слабо-блестящий, распределение глазков равномерное, – Людмила Калиниченко, эксперт ЗАО «Ростест», озвучивает мне свои записи.
Это открытая дегустация, когда все на виду. А бывают еще закрытые, когда оценивают продукцию конкурирующих фирм.
Тогда эксперты сидят в отдельных кабинках и даже не глядят друг на друга. Продукт для дегустации им подают в окошко. Наименование, производитель, регион – все закодировано. Для объективной оценки участвует нечетное число экспертов.
Как правило, дегустации проводят утром, с 10 до 12 часов. Человек к этому времени уже проснулся, самое время за работу приниматься, а тут – кушать подано! Оптимальным количеством продуктов для дегустации считается 5–7, а максимальным – 20. Чтобы перебить вкус, каждую пробу запивают водой комнатной температуры. А для масла и сыра экспертам ставят горячий чай, чтобы смыть обволакивающую нёбо жировую пленку.
Дегустаторов-универсалов не бывает. Каждый специализируется в своей сфере: кофе, мясо, рыба, кондитерские изделия, чай, алкогольная продукция и пр.
– Чтобы стать дегустатором, нужно обладать особым даром – более чувствительным обонянием и утонченным вкусом, – объясняет мне Людмила Калиниченко. – Считается, что обычный человек знает около тысячи запахов. Дегустатору же под силу запомнить от 10 до 17 тыс. Важно и правильное восприятие цвета, верное различие соленого, сладкого, горького и кислого.
Слушаю, а про себя думаю: ну разве бывает неправильное восприятие? И тут же народная мудрость на ум приходит: на вкус и цвет товарищей нет.
Навязчивый запах
Как проверить свой вкус? Есть довольно простой способ. Перед будущими дегустаторами ставят слабые растворы того или иного вещества.
Допустим, в стакане воды разведена 1 крупинка соли, во втором – 2 крупинки, в третьем – 3, в четвертом – 4. Смотрят, когда человек сумеет уловить нотку вкуса.
Для проверки восприятия запахов тоже свой тест придуман. В стакан, обработанный по краям ванилином, кладут, например, кусочек груши.
Закрывают фольгой, в ней прокалывают дырочки. Навязчивый запах ванили мешает сосредоточиться и уловить нужный аромат: тут не всякий нос справится.
– Однажды я нюхаю, и мне слышится табак, – рассказывает Людмила Калиниченко. – Не может быть, думаю, чтобы надо мной так подшутили, ведь тест-то на пищевые запахи. Потом поняла – там кофейное зернышко. А кофе в смеси с ванилином дает табачные нотки.
Каким бы опытным ни был дегустатор, его обоняние может с возрастом притупиться. Поэтому раз в 3 года эксперту приходится подтверждать свою компетентность, проходя подобные тесты. И еще каждый год на курсах повышения квалификации «учить» запахи новой продукции. Зато после такой тренировки эксперта с пути вкуса-запаха ничто не собьет. «Продегустируйте наш кефир», – просит директор производства. – «Где вы тут кефир видите? – удивляется эксперт. – Это же кефирный напиток. В нем кефирных грибков нет в помине. Да и молоко у вас восстановлено из сухого».
– На рынок ходить весело, – улыбается Людмила Калиниченко. – Бабушка меня зазывает: «Покупай масло! Смотри, какое красивое!» А я ей: «Бабуля, а сколько ты туда морковного сока-то налила?» – «Молчи, я тебе 200 г дам, только не говори никому», – заговорщицки шепчет бабулька. А в магазинах все почему-то считают, что я из налоговой. Видимо, из-за пытливого взгляда.
Не нарушайте колор
На картонных тарелочках рассыпаны разные сорта зеленого и черного чая. Рядом специальная посуда – широкие пиалы и невысокие керамические чашки с крышкой, напротив ручек – зубчики, которые задерживают чаинки. Я в производственной лаборатории одной из московских чайных фабрик.
На старинных весах, настроенных на 3 г, титестер (так называют дегустаторов чая. – Авт.) Лиана Купалба взвешивает продукт.
– Во всем мире для чайных дегустаций заваривают 3 г. Лишь индусы берут 2,5 г, – объясняет Лиана Григорьевна.
Отмерив в каждую чашку равные порции чая, она заливает по 125 мл воды (как раз по зубчики) и ставит таймер на 5 мин. Вот теперь все условия дегустации соблюдены.
Зеленый чай сливает чуть раньше, ведь его нужно заваривать 3–5 мин., потом черный (время его заварки 5–7 мин.) Движения Лианы Григорьевны, как у восточной танцовщицы, плавные, изящные, никакой спешки.
Чувствуется, что это действо доставляет ей удовольствие.
– Я училась в Сухуми, на технологическом факультете Института субтропического хозяйства. Четверг был любимым днем, ведь мы целый день дегустировали разные чаи. У нас была преподавательница которая очень ревностно следила, чтобы приготовление чая было красивым.
Не дай бог, было пролить хоть капельку! «Вы нарушаете колор», – строго выговаривала она. А я сейчас, видите, сколько капель вылила… Она бы мне этого не простила.
Эта преподавательница иногда проводила дегустации вслепую. И сейчас, если я сомневаюсь в оценках какого-то чая, я закрываю глаза.
Через минуту, после того как чай перелили в пиалы, можно приступать к дегустации. Но прежде чем пробовать, нужно понюхать распаренную заварку.
– Потрясите чашку и носом прямо оттуда вдыхайте, – Лиана Григорьевна объясняет мне титестерские премудрости. – Теперь пробуйте.
Дегустируют чай громко, с характерным причмокиванием – так чай лучше касается нёба, и можно уловить все богатство вкуса. Качество чая оценивают по 5 показателям: внешний вид чайных листов, цвет заварки, аромат, вкус и развар листа.
Чай всегда разный
– За рубежом существует деление: титестер-аукционист, титестер–приемщик и титестер-производственник, – объясняет мне Роман Бахтадзе, титестер известной чайной компании. – Первый должен закупить на аукционе чай определенного сорта, который требуется для производства. Второй проверяет, тот ли чай куплен. А титестер-производственник делает купаж, то есть смешивает разные чаи, чтобы получить определенный вкус. У нас же, как правило, работают титестеры-универсалы.
Они каждый день дегустируют продукцию, которую выпускает фабрика. Пробуют образцы, присланные накануне аукциона (в Индии аукцион проходит каждую неделю), отбирают подходящие, из которых можно составить нужный купаж.
Я удивляюсь: ведь чай изо дня в день растет на одних и тех же плантациях, чего же тут проверять-то? Оказывается, чай не бывает одинаковым. Собирают с чайного куста только 3 верхних листика, которые появляются достаточно быстро. Даже собранный вчера и сегодня на одной и той же плантации, обработанный на одной и той же фабрике чай будет еле заметно, но отличаться. Скажем, всю ночь шел дождь или с раннего утра светило солнце – все это скажется на вкусе чая.
– В Индии был случай: заспорили, ароматизированный чай или нет, – рассказывает Роман Георгиевич. – Вроде солидная компания, не может такого быть. Оказалось, неподалеку зацвел эвкалипт и добавил своеобразный аромат чаю. Японцы давно пытаются сделать прибор, который заменил бы титестера. Но у них ничего не выходит. По химическим исследованиям чай получает 10 баллов, а по органолептическому методу – всего 6.
«Старость» чая может уловить только человек. Дегустатор – это практика, утверждают специалисты. И никто не имеет права называть себя титестером, если он минимум пять лет подряд изо дня в день чаи не гоняет.
Вечерняя Москва №59 от 05.04.2010
