Главная О Ростест-Москва Услуги Новости МЕТРОЛОГИЯ ИСПЫТАНИЯ СИ ПОВЕРКА КАЛИБРОВКА ИСПЫТАНИЯ продукции СЕРТИФИКАЦИЯ СТАНДАРТИЗАЦИЯ Филиалы ПОДДЕРЖКА
Пн-Чт 8:30 - 17:30 Пт 8:30 - 16:15
Публикации

Икра по правилам и без

28 Декабря 2017 595

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная», — говорил герой Савелия Крамарова в бессмертной комедии «Иван Васильевич меняет профессию» еще почти полвека назад. Но и сейчас эти деликатесы можно увидеть лишь на праздничном столе весьма обеспеченных людей. Правда, если с нынешним финансовым положением страны черная икра обычным россиянам, скорее всего, и не светит, то красную стараются приобрести все. Хотя бы немного, хотя бы на Новый год. Только вот тот самый заветный маленький бутербродик может надолго сделать вас узником клозета. «МК» с помощью специалистов «РОСТЕСТ-Москва» провел собственную экспертизу лососевой икры, после которой желание затариться «дальневосточным золотом» резко отпало.

Наша цель — купить пять образцов лососевой икры. Благо дефицит канул в Лету еще двадцать лет назад и полки магазинов пестрят различным продовольствием. Да вот на практике оказалось все не так просто. В магазинах эконом-класса такого количества и разнообразия деликатеса не найти, поэтому я направилась в премиум-гастроном.

фото икра.jpgРыбная витрина выглядела просто замечательно, на небольших кусочках льда лежала разная снедь, так и призывающая взять да запечь себя в духовке под розмарином. Но самое почетное место в этом отделе занимала не носатая осетрина, а крохотные баночки, большая часть из которых по 140 граммов, с красной икрой. Подозвав продавца, я озвучила свое желание закупиться достоянием нашего дальневосточного побережья и после того, как корзинка наполнилась разноцветными упаковками, отправилась на кассу. Счет вышел весьма внушительный — около 12 тысяч рублей. В итоге в свою сумку-холодильник я загрузила лососевую икру следующих фирм: «ЮГРА» (704 руб. за 100 г) — назовем ее образец №1, «СИК» (713 руб. за 100 г) — образец №2, «Просто Азбука» (469 руб. за 100 г) — образец №3, «Корсаков» (664 руб. за 100 г) — образец №4 и «Красное золото» (520 руб. за 100 г) — образец №5. А уже через пятнадцать минут сдала все сие богатство экспертам.

Пока оформлялись бумаги, я решила поделиться своими впечатлениями от живописного рыбного отдела с заместителем руководителя органа по сертификации Еленой Нечаевой, которая с коллегами впоследствии и будет проверять нашу икру по всем параметрам. Но моего энтузиазма от увиденного она не разделила.

— Хранение икры — очень эксклюзивное дело, — говорит Нечаева. — Температурные режимы, которые нужны, есть далеко не во всех магазинах. Икра должна храниться при температуре -4...-6 градусов, а все холодильники обычно настроены на небольшой плюс. В морозилках — наоборот, слишком холодно, она может замерзнуть, если температура опустится ниже -8. У продавца должны быть специальные лари-холодильники. Бывает, икру продают прямо с витрины, особенно часто можно наблюдать такой способ презентации фасованного продукта. Витрины постоянно открывают-закрывают, происходит перепад температур.

Как оказалось, икра — суперскоропортящийся продукт, даже более требовательный, чем натуральное пастеризованное молоко. Например, если оставить открытую баночку икры и молоко на столе дома на ночь, то второе, может, до утра и доживет, а икра испортится точно.

— То есть если празднование Нового года затянулось и гости сидят уже третий час, то все бутерброды можно выбрасывать? — удивилась я.

— К сожалению, да, нельзя, чтобы такие блюда долго стояли на столе, — ответила Елена. — Надо понимать, что это все-таки деликатес, его должно быть немного, лучше доложить при необходимости. Микробиологические процессы в икре начинаются очень быстро и растут в геометрической прогрессии. Буквально за 2–3 часа.

Но выход есть! Если вы нашли хорошую икру по приемлемой цене, в принципе ее можно купить впрок и хранить в морозильнике, но не дольше 2–3 месяцев, только будьте готовы, что при размораживании количество лопанцев (так называются икринки, из которых вытекла жидкость и осталась одна оболочка) увеличится, и икра из первого сорта автоматически перейдет во второй. Но зато с Нового года она может долежать до самой Масленицы. Правда, магазинам такой способ хранения не подходит, так как они продают готовый к употреблению продукт, то есть продукция не должна быть заморожена, если это заранее не оговорено и не указано на упаковке. Вообще замороженная икра бывает, но на ней должно быть это написано. Это очень редкий продукт, обычно она идет без добавления консервантов.
икра.jpg

Спустя две недели пришла пора ехать за результатами! До Нового года остались считаные дни, и часть продуктов уже можно начать загружать в холодильник. Поэтому я с нетерпением ждала итогов экспертизы, чтобы узнать, на какую баночку «красного золота» мне стоит раскошелиться в этом году.

— Органолептические свойства у всех испытуемых оказались в пределах нормы, — обрадовала Елена Нечаева. — Единственное, у образца №1 и образца №5 была более жидкая консистенция, чем у остальных. Притом тут в худшую сторону можно выделить именно пятый экземпляр, так как он более густой и экспертам пришлось очень внимательно его разглядывать, чтобы рассмотреть икринки отдельно от слива, икра была вязкая. В хорошем плане можно выделить образцы №2 и №3: эти продукты достаточно сухие (только плотные икринки, без жидкости) и разбористые, как и должны быть в идеале. Они даже слегка темнее, оранжевый цвет более насыщенный. А вот образец №4 — это представитель лососевой икры, но не горбуши, а нерки. Поэтому он в принципе слегка отличается от остальных.

Ну вот! Гурман из меня никакой, поэтому при выборе икры я руководствовалась исключительно надписью «лососевая», кто же знал, что их несколько подвидов! Самый распространенный — это икра горбуши, она оранжевая, горечи в ней практически нет, вкус ее традиционный. Остальные виды икры имеют специфический вкус «на любителя». Икра кеты — более крупная и светлая, а икра нерки и кижуча — наоборот, мелкая и темная. Притом если нерка должна немного горчить, то кижуч одновременно отдает и сладостью.

— В общем, вид рыбы влияет только на органолептические свойства итогового продукта: вкус, цвет и консистенцию, — успокоила меня Нечаева. — Требования к безопасности рыбной продукции определяются Техническим регламентом ЕАЭС 040/2016 и являются одинаковыми для всех образцов. А вот здесь у нас как раз и возникли серьезные вопросы к большинству представленных производителей.

Из представленных образцов самым соленым вышел икра таблица испытаний.jpg№5. Как говорит Нечаева, это чувствовалось и во время вкусовых проб. Вообще содержание соли ГОСТ достаточно жестко регулирует, оставляя производителям всего 2% люфта.

— Содержание соли 4–6% — как раз та концентрация, благодаря которой выдерживается золотая середина между вкусовыми качествами и тем количеством соли, которое обеспечивает консервирующий эффект, — комментирует эксперт. — В любом случае соль используют, чтобы подавить гнилостную микрофлору, брожение и гниение. Кроме нее нормы разрешают использовать и другие консерванты: сорбиновую кислоту и бензоат натрия — это так называемые Е-шки. Они активно используются в пищевой промышленности во всех видах продуктов: начиная от алкоголя и заканчивая кондитерскими изделиями.

А вот общее микробное число (КМАФАнМ), которое показывает бактериальную загрязненность продукта, у двух образцов не просто зашкалило, а превысило разрешенный порог в несколько раз! То есть в данной икре могут находиться различные микроорганизмы, как безопасные для организма человека, так и те, которые заставят вас провести вечер на унитазе, если не отправят на пару дней в больницу. Особенно аккуратно здесь нужно быть с детьми, так как маленькие животики более восприимчивы к расстройствам пищеварительного тракта.

— В данном случае, несмотря на сильное превышение норм, визуально банки и их содержимое выглядели нормально, — поясняет эксперт. — Любой рост микроорганизмов сопровождается выделениями газа, получается бомбаж. Предположу, что был нарушен не технологический процесс, а правила перевозки. Путь от производителя до корзины покупателя разный. Может быть, эти продукты и везли в соответствии с нормами, но во время приемки банки стояли в неподходящем температурном режиме, а, допустим, изначальное сырье и так было на грани допуска по микробиологии. Вот и вышли эти заоблачные цифры.

Благо эксперты не нашли в получившихся колониях ни кишечной палочки, ни сальмонеллы, ни стафилококка. Не были обнаружены и сульфитредуцирующие клостридии — анаэробные бактерии, которые размножаются в условиях без кислорода. Их наличие всегда проверяется во всей вакуумированной и консервированной продукции. Страшны эти «звери» тем, что у них есть споровая форма, и в этих спорах они очень устойчивы к окружающей среде (выживают даже при нагреве до 250 градусов!). Клостридии являются показателем загрязнения. То есть на производстве попала в продукт почва или, например, грязная вода.

— По дрожжам ситуация еще хуже, — сетует Елена. — Три образца превысили максимальный порог, а один из них — №3 — и вовсе почти в 9 раз! Эти грибы вырастают из-за нарушения технологического процесса либо условий хранения. Для человека это тоже может грозить кишечными болезнями. Но в этом случае все по-разному реагируют на дрожжи, поэтому употребление их в таком количестве может пройти для человека незаметно. Но экспериментировать со стойкостью своего организма не стоит.

Кстати, у образца №5, наоборот, очень малое число дрожжей, что даже удивительно с учетом его проштрафившихся коллег. Специалисты не исключают, что некоторые производители, чтобы добиться подобных результатов, включают в состав икры еще пару консервантов. Тем более что не все фирмы изготавливают продукт по ГОСТу, некоторые используют собственные ТУ.
Да уж, результаты не самые радужные. Думаю, в этом году деньги на красный деликатес я из семейного бюджета выделять не буду. Но если все же без икры и стол не в радость, как распознать качественную? Неужели ее покупка сродни игре в русскую рулетку?

— Первое, на что стоит обратить внимание, это маркировка, — отвечает Нечаева. — На банке, которая, к слову, должна быть не мятой и ни в коем случае не вздутой, производитель обязан указывать дату изготовления, место, вид рыбы и даже завод, на котором икра была изготовлена. Если каких-то данных не хватает — на прилавке, скорее всего, подделка. Далее при вскрытии нас может ждать такой неприятный сюрприз: икринки могут быть покрыты беловатой слизью — это микробиологическая порча, а значит, есть эту икру уже поздно. Когда же икра сохнет, она скукоживается и становится липкой и твердой. Если вы находите в банке такую икру, значит, сырье, которое использовалось, было уже не первой свежести, подветренное. На мой взгляд, лучше брать продукт в железной банке, однако в стекле продукцию можно легко разглядеть, главное, чтобы она на свету не хранилась, так как это может повлиять на внутренние процессы. Кроме того, я опасаюсь покупать икру на развес — рискованное это дело.

Екатерина Степанова
Газета "Московский комсомолец" №27583 от 28 декабря 2017