Версия для слабовидящих Личный кабинет Личный кабинет

МЕТРОЛОГИЯ

ИСПЫТАНИЯ ПРОДУКЦИИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ (ТУ)

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

НАИЛУЧШИЕ ДОСТУПНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЕРТИФИКАЦИЯ

ТЕЗАУРУС

Уголок потребителя

Экспертные программы

Наш музей (каталог).JPEG var-2.JPEG transport transport zerkalo-pressy.JPEG b-s-01.JPEG

ДОСТУПНАЯ СРЕДА

18.04.20141559

Для кулича мука важнее повара

Экспертизу проводили в испытательном центре «Ростест-Москва», Для испытаний была закуплена мука российского и иностранного производства шести торговых марок: «Секрет хозяюшки», «Экстра» (Мелькомбинат № 3), «МакFa», NorDIC, «Сокольническая» и «Горница». Цены на муку этих изготовителей отличаются в разы - от 25 до 80 рублей за 1 кг. Пять из шести образцов - мука высшего сорта и один («Горница») - мука общего назначения.
Эксперты проверили показатели качества, а чтобы оценить важные для потребителей свойства, испекли пасхальные куличи, оценили их объем и вкусовые качества.

НЕ ПЕРВОЙ СВЕЖЕСТИ

Важнейший показатель свежести муки - ее кислотность. Хороший показатель - 2,5-3, ему соответствует только мука NorDIC и «Секрет хозяюшки». Самая «кислая» мука - «Экстра», можно предположить, что зерно, из которого она была изготовлена, было не самым лучшим или муку долго хранили перед расфасовкой.
Также в «Экстре» обнаружено больше всего плесени - 300 КОЕ/г, что может говорит о неудовлетворительном санитарном состоянии хранилищ. По ГОСТу этот показатель не нормируется, но по санитарно-эпидемиологическим требованиям для детского питания подходит только мука, где плесени не больше 200 КОЕ/г. Также споры плесени обнаружены в муке «Сокольническая», «Горница» и «Секрет хозяюшки». Самая безопасная мука - «МакFa» и NorDIC, в ней плесени нет.
Важнейший показатель свежести муки - ее кислотность

ОТБЕЛИВАТЕЛИ И УЛУЧШИТЕЛИ

Кулич.jpgЧтобы узнать какая мука самая лучшая, эксперты в лаборатории определили количество и качество клейковины. По этим показателям лидерами испытания стали «Секрет хозяюшки» и «Горница», самые дешевые среди протестированных образцов. При этом «Горница» соответствует показателям для муки высшего сорта, хотя к такой не относится. Чтобы определить, насколько мука очищена от оболочек зерен и пыли, оценивали ее зольность. Оказалось, что мука «Секрет хозяюшки» очищена хуже других. У нее же неестественно белый цвет, а так как качество очистки невысокое, эксперты решили, что, скорее всего, муку отбеливали. Что и подтвердилось при выпечке. Кулич из муки «Секрет хозяюшки» получился маленьким и жестким.

- Отбеливателями для муки являются химические соединения-окислители, они ухудшают процесс брожения. Тесто поднимается хуже, - объясняет Татьяна Богатырева.
Из муки NorDIC кулич получился объемным, а вот мякиша внутри оказалось мало. Объясняется это просто - в составе муки есть аскорбиновая кислота. Производитель добавляет ее в качестве улучшителя, и выпечка становится лучше на вид.

- Вероятно, в муку добавили еще и ферменты, - комментирует эксперт Богатырева. - Они ускоряют процесс брожения, поэтому кулич получился таким высоким и «пустым» внутри.
Объемным получился и кулич из « Горницы». Качество клейковины у муки высокое, поэтому «пустот» в мякише не было. Немного испортила впечатление поверхность кулича - «утопленная» по центру.

«Утопленная» поверхность была и у кулича из «Экстры», но он получился меньше из-за низкого качества клейковины.
Из муки «МакFa» получился кулич среднего размера. Цвет мякиша был неравномерным.
У этой муки самый крупный помол, и тесто из нее поднимается хуже, чем из другой муки.

- Мука больше подходит для блинов, пельменей, - советует Богатырева.
Лучшим на вид оказался кулич из «Сокольнической» муки. Среднего размера, поверхность — гладкая. При этом показатели у муки — не самые лучшие, а качество клейковины невысокое. Поэтому эксперты предположили, что, возможно, и в эту муку были добавлены улучшители.

С сокращениями. Полный текст в газете «Москвичка»


НАЗАДНАЗАД