Осень – пора урожая. И период, когда люди все больше озабочены тем, не слишком ли занитрачены приобретаемые ими овощи и ягоды? Прямо скажем, основание для беспокойства на этот счет у потребителей есть.
Нитраты – соли азотной кислоты или азотнокислые соли – один из незаменимых элементов питания растений. Удобрения, содержащие данное химическое соединение, широко применяются в сельском хозяйстве, существенно способствуя повышению урожайности и более быстрому созреванию продукции.
При этом нитраты весьма опасны для человека. Накапливаясь в организме, нитраты снижают уровень гемоглобина в крови и тем самым способны нанести ощутимый вред здоровью. Проявляется нитратное отравление появлением таких симптомов, как тошнота, головная боль, учащенное сердцебиение… Закономерно, что люди все больше опасаются отравлений нитратами!
«Нитратофобия» сегодня распространена настолько, что есть люди, и их немало, в принципе взявшие за правило не покупать овощи и фрукты на рынке из-за опасений риска их занитраченности и потому предпочитающие во избежание отравлений отовариваться, пусть и дороже, но только в хороших магазинах. В идеале – в «экомаркетах». Но всегда ли такое решение является панацеей?
В Ростест-Москва регулярно проводятся лабораторные исследования на безопасность продукции, потенциально опасной с точки зрения возможного превышения в ней допустимого уровня содержания нитратов, тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк) и пестицидов. Чаще всего, такие испытания проводятся в формате программ общественного мониторинга качества, заказчиком которых выступают СМИ, прежде всего, телеканалы.
СКОЛЬКО НИТРАТОВ В «ПРОДУКТОВОЙ КОРЗИНЕ»?
Нитраты под контроль! В течение последнего года в лабораториях Ростест-Москва было проведено пять тестов по проверкам фактического уровня нитратов в продуктах «контрольных закупок», совершаемых СМИ в формате программ общественного мониторинга безопасности и качества продуктов питания.
Результаты испытаний, как увидите, стоят того, изложить подробнее, с комментарием. Что мы и сделаем. Проблема рассматривалась под разным углом. И в «фас», и в «профиль»: какая продукция чище – наша или импортная, «заморская»? Где чище товар – на рынке, в магазине экономкласса или супермаркете? А может есть смысл, не жалея денег на здоровье, закупаться «чистыми» продуктами исключительно в «экомаркетах»?
Тест №1. СКОЛЬКО НИТРАТОВ СКРЫВАЕТ АРБУЗНАЯ КОРКА
Объектом первого исследования стали арбузы. Не случайно. Эта ягода устойчиво находится в зоне особого риска в части повышенного содержания нитратов (допустимая норма – не более 60 мг/кг). Сезон полноценного созревания арбузов - период «середина августа – начало сентября», но на рынках они с каждым годом появляются все раньше. И чем раньше, тем больше обоснованных подозрений, что «скороспелы» приняли товарный вид не без помощи химического «макияжа».
Однако на этот раз на испытания были представлены арбузы, вызревшие вовремя, и все три образца контрольной закупки арбузов оказались абсолютно безопасными по содержанию нитратов, а также пестицидов и тяжелых металлов, на которые «за компанию» также были проверены. А вот дыни (их тоже прихватили журналисты), которые вызывают куда меньше опасений потребителей, напротив, неприятно удивили: в одном из двух образцов было-таки выявлено превышение по нитратам. Как говорится не в бровь, так в глаз… Ни арбуз, так дыня!
Тест №2. НАША, РОДНАЯ ИЛИ ЗАМОРСКАЯ?
Какая продукция с точки зрения присутствия нитратов лучше? Одни потребители уверены, что «чище» импорт: «там», мол, агропроизводственная культура! С такой оценкой не согласны те, кто считают, что чище наша продукция. Третьи убеждены, что одинаково грешат и те, и другие.
Мы проверили экспериментом. На одном из продовольственных рынков Москвы тележурналистами для сравнения были закуплены картофель, помидоры и огурцы импортного и отечественного производства. И что же? Ни в одном из образцов, как импортного, так и отечественного происхождения, превышений по содержанию нитратов не выявлено! Опасения оказались преувеличенными.
Тест №3. НА РЫНКЕ ИЛИ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО В СУПЕРМАРКЕТЕ?
На этот раз сравнительное исследование было проведено в таком разрезе: были проведены испытания на содержание нитратов девяти образцов трех видов овощной продукции (кабачки, огурцы, свекла), приобретённых в трех торговых сегментах: на рынке, магазине экономкласса и в супермаркете.
Результаты скорее оптимистичны: из девяти контрольных закупок занитраченной сверх меры оказалась лишь свекла из магазина экономкласса. Продукция с рынка оказалась не грязнее супермаркетовской и даже чище той (по свекле), что из магазина экономкласса.
Тест №4. НАСКОЛЬКО ЭКОПРОДУКЦИЯ ЧИЩЕ РЫНОЧНОЙ
Еще одно противопоставление – демократичный по ценам рынок, с одной стороны, а с другой, прямо скажем, немногим доступный магазин экологически чистой продукции. Люди все чаще готовы дороже платить за чистую продукцию из экомаркета. Однако, сравним. Закупленные на рынке и в экомагазине образцы белокочанной капусты были проверены на содержание в них нитратов и пестицидов. На финише испытаний приятный сюрприз: экокапуста экзамен выдержала. Но и обычная продукция с обычного рынка оказалась ничуть не загрязненнее той, что декларируется, как «экологически чистая». Ни в том, ни в другом случае пестициды вообще не обнаружены, а содержание нитратов оказалось не превышающим допустимые безопасные нормы.
Тест №5.
Не удовлетворившись результатами теста №4, журналисты решили сравнить «экологически чистый» картофель из статусного экомагазина с его собратом из самого обычного, ничем неприметного магазина экономкласса, никоим образом не претендующего на особую экологичность своей товарной продукции.
Результат все тот же: и в том, и другом случае картофель не только уложился в допустимую норму, но и с большим запасом!
ТАК ЧТО, НЕ ТАК СТРАШЕН «ЧЕРТ»?
«Черт» страшен. Об этом мы говорили выше. Но для нитратофобии, как свидетельствует мониторинг, серьезных оснований нет. Однако и расслабляться не стоит. И возьмите за правило – да простится тавтология! – соблюдать рекомендуемые экспертами правила выращивания продукции и ее потребления.
МОЖНО ЛИ НАДЕЯТЬСЯ, ЧТО «СВОЕ» - ВСЕГДА ЧИСТОЕ?
Многие уверены, что чистым от нитратов может быть лишь урожай, выращенный на собственном участке своими руками. Так ли это? Можно ли на собственном участке собрать гарантировано безнитратный урожай? Практически нет!
Абсолютно экологичная, девственно чистая от нитратов продукция – миф! Плодоовощную продукцию, стерильную от нитратов, не вырастишь и под собственным одеялом. Даже если полностью исключить из рациона подкормок «химию» и компост, то соли азотной кислоты все равно образуются в почве, когда гниют растительные остатки, когда преет навоз.
Увы, но без нитратов не обойтись в принципе: без них растения просто-напросто не могут существовать и урожай не вырастить. Такую задачу и ставить бессмысленно. Стремиться же надо к тому, чтобы снизить содержание нитратов до безопасного уровня. Медики считают, что суточное «потребление» нитратов в количестве 300–320 мг к беде не приведут. Организм справится. Но вот уже 400–450 мг критичны и могут привести к тошноте, головной боли, учащенному сердцебиению… Нитратное отравление!
КАК ЖЕ БЫТЬ, ЧТОБ СЕБЯ НЕ ПОГУБИТЬ
Регулировать содержание нитратов, поддерживая его на уровнях, необходимых для растений и одновременно безопасных для человека, можно. Для этого необходимо соблюдать элементарные правила агротехники, переработки и использования овощей и ягод в питании.
В разумных количествах подкармливать растения нитратами можно. И нужно! Но в строго определенный период. Когда наливаются почки, когда появляются первые побеги, разворачиваются листочки, на этом этапе азот, выполняя созидательную роль, уходит в рост растений. Но по завершению этого периода, когда распустились цветы и завязались плоды, нитратная подкормка идет прямиком в будущий урожай, в плоды. На этом этапе созревания на нитратной подкормке пора ставить крест.
ЗА УШКО ДА НА СОЛНЫШКО!
Нитраты боятся солнца. На ярком живительном солнце нитраты в растениях накапливаются гораздо меньше. Поэтому очевидно, что не знающие настоящего солнышка тепличные и парниковые овощи грешат большим наличием нитратов. Даже тень, отбрасываемая близстоящими деревьями на грядки, способствует «занитрачиванию» сельхозпродукции.
На количественное содержание нитратов также влияют сроки созревания. Раннеспелые сорта более «нитратные», чем поздние.
Плодово-ягодные культуры вбирают в себя нитраты ощутимо меньше, чем овощные. В землянике, например, 20–50 мг на 1 кг сырой массы, в малине — 14–30 мг, в сливе и черной смородине — 15–35 мг, в яблоках – до 35 мг.
Из овощей меньше «аккумулируют» соли азотной кислоты – зеленый горошек (20–80 мг), перец сладкий (от 40 мг), томаты (10–180 мг). Капуста же белокочанная способна таить в себе до 3000 мг нитратов на кг, а кресс-салат – до 4900!
УВИДЕТЬ НЕВИДИМОЕ
Потаенное присутствие нитратов в продуктах не выдает запах. Их присутствие не определишь по вкусу. Даже не пытайтесь увидеть невидимое: нитраты не разглядишь через самую сильную лупу.
Но есть все-таки признаки, наводящие на обоснованное подозрение. У огурца – это темно-зеленая (а не цвета травы) кожица. У моркови – позеленевшая верхушка. Не радуйтесь глянцу зелени: аппетитная яркость и сочность листьев может быть обусловлена превышенным содержанием нитратов. Диагноз помидору можно поставить только по результатам «вскрытия»: если увидите на срезе белые жесткие прожилки, лучше откажитесь от употребления, скорее всего, взращенного на химии овоща. И бойтесь овощей гипертрофированных размеров. Это не тот случай, когда количество переходит в качество. Такие рекорды без «допинга» не достигаются.
ВОДНЫЕ «ПРОЦЕДУРЫ» ПРОТИВ НИТРАТОВ
Содержание нитратов можно уменьшить, благодаря «водным процедурам». Так что тщательно мойте овощи, фрукты, зелень и ягоды.
Кожуру и сердцевину в овощах удаляете, в этих зонах риска нитраты таятся в наибольшей концентрации. Почистив, положите часа на 4 в воду. Нитраты в ней хорошо растворяются. Правда, вместе с ними вы не досчитаетесь в отмоченных овощах и витаминов С, моносахара, важных для организма аминокислот, которые также вымываются. Такая вот цена вымывания нитратов.
Что дальше? Существенно понижает уровень содержания нитратов тепловая кулинарная обработка, поскольку химическое соединение распадается под воздействием высоких температур.
Варка предпочтительнее, нежели приготовление на пару. Алюминиевую посуду не используйте – этот металл способствует процессу перехода нитратов в нитриты, являющиеся – еще более токсичные соединениями.
Не слушайте тех советчиков, которые по окончании варки рекомендуют не сливать воду сразу, чтобы приготавливаемые овощи полнее вымочили из себя нитраты. Все с точностью до наоборот: по мере остывания начинается процесс возвращения вымоченных ранее нитратов из воды обратно в овощи. И ни в коем случае не следуйте невежественным псевдорецептам «народной медицины», предписывающим «для здоровья» пить овощной отвар… Ведь эта жидкость представляет собой ни что иное как... нитратный бульон!
Что касается жарки и сушки овощей, то те нитратам не страшны: нитраты сколько-нибудь значительно не выжариваются и не высушиваются.
В квашеных, соленых и маринованных продуктах содержание нитратов ниже, чем в свежих.
ЛЕЧЕБНОЕ «ОБРЕЗАНИЕ»
Более эффективный, не ухудшающий качество и не снижающий ценность продукта способ – безжалостная ампутация тех частей овоща, где, как правило, таится наибольшее количество нитратов. Семь раз отрежь! У морковки меньше всего нитратов в ее средней части, а вот верхней частью корнеплода, той, что ближе к ботве, есть смысл без сожалений жертвовать, отрезая ее, не экономя на здоровье, сантиметра на 2–4.
У свеклы нужно избавляться от «хвоста» и верхушки на пару сантиметров. А приготавливая картофель, не упускайте из виду то, что в нем нитраты распределяются так: в кожуре и в толстом слое под нею их меньше, чем в сердцевине.
Имейте в виду, что длительное хранение в тепле овощей (измельченных – в особенности!) способствует восстановлению нитратов в нитриты, которые связывают гемоглобин и считаются опаснее нитратов. Специалисты советуют готовить салаты из овощей «на раз», а не «про запас»!
ОПАСНЫ НЕ НИТРАТЫ, А ИХ КОЛИЧЕСТВО
Повторим то, с чего начали этот материал: опасны не нитраты, а их количество! Вопрос только в том, как выяснить, чтобы не допустить опасного «передоза», сколько нитратов в конкретном продукте, предназначенном для употребления?!
Ответственные крупные оптовые организации проводят входной контроль закупаемой продукции на содержание нитратов, предоставляя ее в этих целях на лабораторные исследования в Ростест-Москва. Ну а как быть в тех случаях, когда вы не уверены в безопасности покупки?!
Если верить рекламе, то достаточно приобрести «специальный прибор для точного определения величины содержания в продукте нитратов - надежный нитратомер». Якобы, все – просто, быстро и надежно! Стоит набирать на электронном табло, скажем, «арбуз», ввести в его мякоть щуп, и результат готов! Если полученный показатель в границах предельно допустимых концентраций (для арбуза, напомним, это – не больше 60 мг/кг), ешьте сами!. Если допустимая норма содержания «химии» превышена, то оставьте такую ягоду продавцу с пожеланием не слишком сильного отравления. Действительно, все просто, быстро (секунды!), но… отнюдь не так надежно, как хотелось бы…
Поясним. А начнем с того, что часто результат зависит от того, в какое место продукта вводится щуп. Повторим то, о чем говорили выше в разделе «ЛЕЧЕБНОЕ «ОБРЕЗАНИЕ»: в разных частях одного и того же исследуемого образца возможно различное содержание нитратов. Но к этому еще можно приноровиться, зная «плохие» места тех или иных продуктов.
Теперь по существу. Принцип действия бытовых нитратомеров основан на измерении удельной электропроводности. Но этот метод не является селективным (избирательным) по отношению к нитрат-ионам. На показатель удельной электропроводности в той или иной степени влияют все содержащиеся в плодах минералы и соли. Чтобы отделить «семена от плевел» и вычленить ту составляющую, которая на совести именно нитратов, применяется специальная градуировка.
Более того. На удельную электропроводность овощей, фруктов и ягод также оказывают свое влияние степень зрелости плода, его размер, режим роста и даже регион произрастания… Вот почему специалисты считают, что говорить можно только про условную точность такого метода измерения.
Наконец, а можно ли вообще таким измерениям верить?! Интернет призывает: «сравнивайте приборы по указанным погрешностям и выбирайте наиболее точный». Но насколько обоснована предоставляемая изготовителем метрологическая информация?
Поскольку измерения бытовыми нитратомерами не подпадают под государственное регулирование, то метрологические испытания и поверка этих приборов не являются обязательными. Со всеми вытекающими отсюда неопределенностями для объективной обоснованности результата измерений.
Если же хотите быть больше уверенными в точности своей проверки плодоовощной продукции на нитраты, приобретайте приборы, которые были добровольно представлены изготовителями на метрологические испытания. Такие нитратомеры вносятся в ФИФ ОЕИ (госреестр СИ). Их немного, но они есть. Но при этом не забывайте про «условную точность» самого метода измерений. А самое правильное – спрашивайте у продавца декларацию о соответствии и протокол лабораторных испытаний на нитраты в Ростест-Москва или иной аккредитованной лаборатории, заслуживающей доверия.
