Исследования муки в ФБУ «Ростест-Москва»: качество и безопасность под контролем
Мука – это один из основных продуктов питания, от качества которого зависит не только вкус, но и безопасность множества кулинарных блюд, которые мы готовим каждый день.
Производство муки регулируется строгими нормами и стандартами, а подтверждение соответствия качества и безопасности муки требованиям нормативных документов осуществляется посредством проведения лабораторных исследований проб.
Центр физико-химических и биологических испытаний ФБУ «Ростест-Москва» проводит испытания муки на соответствие:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
- ГОСТ 14176-2022 «Мука кукурузная. Технические условия»
- ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»
- ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»
- ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия»
- ГОСТ 34816-2021 «Мука пшеничная блинная. Технические условия»
- ТУ, СТО
- органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, наличие минеральной примеси)
- физико-химические показатели (влажность, зольность, массовая доля жира, крупность помола, металломагнитная примесь, кислотность, кислотное число, готовность продукта к употреблению)
- показатели безопасности (содержание тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов; зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов)
- соответствие маркировке
- ГМО (генно-модифицированные продукты)
Муку пшеничную хлебопекарную, согласно ГОСТ 26574-2017, подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Принадлежность к определенному сорту определяется сочетанием значений, следующими органолептическими и физико-химическими показателями муки: цвет; зольность; белизна; количество и качество клейковины; число падения; влажность; крупность помола. Например, крупность помола – определяется путем просеивания муки через сита с установленным стандартом размером отверстий, а показатель «Число падения» определяют на приборе для определения числа падения (ПЧП-7).
Также определяют органолептические показатели в пшеничной муке: цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси.
У муки должен отсутствовать горький, кислый и другие посторонние привкусы. Если при разжевывании муки на зубах ощущается хруст, то, скорее всего, зерно было плохо очищено перед помолом. Согласно ГОСТ 26574-2014, при разжевывании пшеничной муки не должно ощущаться хруста.
Помимо пшеничной муки производителями выпускаются и другие разновидности из разных злаков и бобов: ржаная, нутовая, рисовая, гречневая, овсяная и многие другие. Из муки производят хлебобулочные изделия, используют в детском питании и в качестве ингредиента для приготовления разнообразных кондитерских изделий. Кроме того, мука из зерновых и бобовых является самостоятельным продуктом, который широко востребован в домашней кулинарии.
