Выбираем зефир
В мире кондитерских изделий существует огромное разнообразие сладких угощений, среди которых особое место занимает зефир. Эти нежные лакомства не только радуют нас своим неповторимым вкусом, но и обладают рядом полезных свойств.
Согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» зефир определяется как пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11 %, массовая доля влаги – не более 25 %, плотность – не более 0,6 г/см³.
В зависимости от технологии производства и рецептуры пастильные изделия вырабатывают глазированные, неглазированные, с начинкой, комбинированные, с крупными добавлениями.
Как правило, яблочное пюре составляет основную часть фруктового сырья, применяемого для производства пастильных изделий (остальные виды пюре используются для придания цвета, аромата, названия). Лучше отдать предпочтение продукту, в составе которого фруктовое (яблочное) пюре стоит на втором или третьем месте.
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Не допускается привкус диоксида серы, резкий вкус и запах применяемых ароматизаторов.
Цвет
Свойственный данному наименованию продукта, равномерный, допускается окраска используемых добавлений.
У зефира на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане допускается сероватый оттенок.
Консистенция в зависимости от состава может быть:
- мягкая, легко поддающаяся разламыванию;
- слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Не допускается кристаллов сахара;
- затяжистая для зефира на желатине и желирующем крахмале.
Форма – различная, без деформаций.
Поверхность – свойственная данному наименованию продукта, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.
Глазированные изделия не должны иметь следов «поседения» или повреждения глазури.
Упаковка
Обратите внимание на упаковку: без повреждений, без загрязнений, маркировка должна быть легко читаемая.
Состав
Главные ингредиенты этой сладости – сахар, яичный белок и загуститель, в роли которого чаще всего выступает яблочный пектин.
- ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
- ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»
- ТУ (Технические условия).
- органолептические: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность;
- физико-химические: массовая доля влаги; массовая доля редуцирующих веществ; плотность; массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10,0%; массовая доля общей сернистой кислоты;
- соответствие маркировке;
- показатели безопасности: содержание тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов;
- наличие консервантов (бензойной и сорбиновой кислот);
- содержание синтетических красителей;
- микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи, плесени;
-
наличие ГМО.
