Домашний кулич или магазинна?
Кулич (от греч. κόλλιξ — «круглый хлеб») — традиционное пасхальное угощение, уходящее корнями в древность. Его история связана с библейскими событиями и культурными традициями разных народов.
🥧 Подовый кулич (до XIX века):
До XIX века на Руси кулич был подовым — круглым хлебом, выпекаемым без формы на поду печи или противне. Это был праздничный каравай, название которого точно отражало его форму.
🥮 Влияние ромовой бабы (XIX век):
Современную цилиндрическую форму кулич приобрёл под влиянием европейской моды на ромовую бабу. В XIX веке этот десерт стал популярен в России. Дворяне, следуя европейским тенденциям, начали выпекать куличи не в традиционных глиняных горшках, а в высоких цилиндрических формах.
Каждая хозяйка имела свои секреты приготовления вкусного кулича, передаваемые из поколения в поколение. Тесто обычно ставили вечером с четверга на пятницу и выпекали в течение пятницы. На следующий день куличи освещали в церкви. Удачным считался высокий, воздушный и мягкий кулич, сохранявший свои качества долгое время. Готовые изделия украшали глазурью и сладостями — сушёными фруктами, орехами, сахарным маком или крашеным пшеном, которое было классическим вариантом.
🎂 Современные тенденции
Сегодня производство и украшение куличей в промышленных масштабах разнообразны.
▪️ Наполнитель: традиционно используются изюм, цукаты, мармелад, орехи, сухофрукты и мак. Это не «добавки» в смысле «Е», а полноценные ингредиенты, которые должны быть указаны в составе.
▪️ Ароматизаторы: разрешен только натуральный ванилин (или ванильный сахар)
▪️ Пищевые добавки (категории «Е»): допустимы те, которые разрешены для мучных кондитерских изделий. Это могут быть:
▫️ Разрыхлители (карбонаты, гидрокарбонаты) для пышности.
▫️ Эмульгаторы и стабилизаторы (лецитины, моно- и диглицериды жирных кислот) для структуры теста.
▫️ Загустители и глазирователи (используются в промышленной глазури и посыпке)
❌ Что запрещено или является признаком низкого качества
▪️ Красители: согласно Приложению 9 к ТР ТС 029/2012, использование красителей при производстве хлеба (к которому относится кулич) не допускается. Это значит, что насыщенный желтый цвет куличу должна придавать качественная сдоба (яйца, масло), а не синтетические красители.
▪️ Искусственные ароматизаторы и усилители вкуса: их наличие в составе (кроме ванилина) — нарушение рекомендаций по выбору качественного продукта.
▪️ Избыточная пышность при малом весе: этот признак говорит о том, что при производстве использовались излишние количества разрыхлителей, стабилизаторов и других добавок для ускорения технологии.
❗ Если вы выбираете готовый кулич в магазине или используете промышленные добавки для домашней выпечки:
▪️ Ищите знак «ЕАС» на упаковке. Это единый знак обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза, который подтверждает, что продукт прошел оценку соответствия.
▪️ Состав читайте по порядку: на первом месте — мука, затем яйца, масло/маргарин, сахар, а потом уже добавки и наполнители.
▪️ Натуральность: чем короче и понятнее список ингредиентов (мука, яйца, масло, сахар, дрожжи, изюм, ванилин), тем ближе рецептура к классическим советским стандартам.
🔬 Испытательный центр проводит испытания продукции по показателям качества и безопасности на соответствие нормативной документации: ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Определяемые показатели:
- органолептические показатели: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус, запах;
- физико-химические показатели: влажность мякиша, кислотность мякиша, массовая доля сахара, массовая доля жира и др.
- показатели безопасности: содержание токсичных элементов, красителей, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов;
- ГМО.
