Масленичная неделя в самом разгаре, но из-за плотного рабочего графика большая часть москвичей подключится к этому исконно русскому празднику лишь на выходных. Какие блины приготовить: тонкие, как бабушкины кружева, или пышные и мягкие — каждый выбирает на свой вкус сам. А вот с чем есть дымящуюся ароматную стопочку — это уже вопрос. Варенье и сгущенка или икра и сыр? А может быть, остаться верным классике и отведать блинчики со сметаной? И если вы остановились на традиционном варианте, то в нелегком выборе нужной молочной заправки мы вам поможем! «МК» с помощью экспертов «РОСТЕСТ-Москва» выяснил, какую сметану можно и нужно покупать, а с какой производитель слукавил и недобрал заявленных показателей.
Для этой проверки мы выбрали пять образцов сметаны средней жирности: «Росагроэкспорт» (образец №1), «Домик в деревне» (образец №2), «36 копеек» (образец №3), «BILLA» (образец №4) и «Милава» (образец №5). Все испытуемые сделаны по ГОСТу и в большинстве имеют заявленную жирность 20%. Исключением стал лишь образец №5 — белорусская сметана, ее производитель делает 25%-ной.
Когда кто-то произносит слово «сметана», обычно мы представляем деревенский продукт — вкусную, жирную, в которой ложка стоит. Но на прилавках в супермаркетах его найти очень сложно, да и покупатель не спешит делать в его сторону свой выбор. Дело в том, что у подобных традиционных сметан очень маленький срок годности, а дамы боятся, что высокое содержание жирности, которое и делает молочную массу плотной, пагубно скажется на фигуре. Но если уж производитель заявляет определенный процент жирности, то выдержать его обязан. С чем, увы, справились не все фирмы.
— Образцы №3 и №4 не прошли испытание по жирности, — рассказывает заместитель руководителя органа по сертификации Елена Нечаева. — Могу предположить, что виновато в этом исходное сырье. Жирность сметаны напрямую зависит от жирности молока и сливок, возможно, на производстве есть некоторые технологические недоработки в плане контроля за этими показателями. Может быть и другой вариант, но, сразу скажу, он маловероятен. Молочное стадо зимой ест более скудный и грубый корм, и хоть питание коров круглый год должно быть сбалансировано, это могло оказать влияние на итог. У образцов №1 и №2 все замечательно. По результатам могу выделить №2, так как у него по этому показателю есть даже запас.
Что касается консистенции, то №2 на втором месте, уступая лишь №5. Кстати, как отмечают эксперты, практически вся сметана на вид была как из учебника: с глянцевой поверхностью, однородной и одного цвета. Исключение составил лишь образец №3. Открыв эту сметанку, испытатели зафиксировали расслоение на жидкость и основную массу, притом «вода» была не только по краям, но еще и сверху продукта. №1 и №4 — оказались в «золотой» середине.
— Предположу, что тут вопрос тоже к качеству сырья, которое закупает производитель, — говорит Нечаева. — Эта продукция позиционируется как экономкласс. По-видимому, поэтому изготовитель на чем-то экономит, но это его ничуть не оправдывает. Кстати, у этого образца и самый большой срок годности — аж 30 суток! У меня появляются большие сомнения по поводу отсутствия в сметане консервантов, хотя на банке они и не обозначены. Посторонние химические элементы могли вызвать расслоение структуры. Как потребитель я с таким сроком годности сметану не возьму. Это живой продукт, в идеале его срок годности должен быть около 15 суток.
Сметана — это настоящий кладезь полезных веществ. В ней содержится большое количество молочнокислых бактерий — наших добрых помощников в борьбе за здоровую микрофлору ЖКТ и обмен веществ.
— Если мы откроем нормативные документы, то увидим, что молочнокислых бактерий у сметаны должно быть не менее 10 млн в течение срока годности, — рассказывает Нечаева. — Потом это число идет на убыль. Образец №4, можно сказать, прошел прямо по краю. Отмечу, что это не показатель свежести, а того, молодая сметана или выдержанная. Она не хуже и не лучше, по количеству бактерий мы можем судить о давности ее выпуска. Есть еще такой интересный факт: жирно-кислотный состав зависит от места происхождения молока. То есть молоко новозеландских коров отличается по жирно-кислотному составу от молока коров из Рязани, причем достаточно ощутимо. И если вы из Рязани, лучше употребляйте молочные продукты местного производства. Правда, это правило не касается детского рациона. Малышам иностранная еда будет полезна для развития и закрытия недобора по каким-то отдельным элементам.
Со временем количество молочнокислых бактерий увеличивается, но есть у них и антагонисты, которые развиваются в продукте. Например, дрожжи и плесень гасят рост полезных микроорганизмов. Они могут появиться при неправильном хранении или если вы залезете в баночку сметаны грязной ложкой. Отметим, что из всех патогенных организмов чаще всего встречаются дрожжи, так как в сметане есть молочный сахар, которым они питаются.
— В принципе патогенные организмы могут появиться и от коровы, — продолжает Елена. — Колиформы — кишечная палочка, стафилококки — также попадают в продукт при нарушениях технологического процесса. Поэтому сотрудники предприятий обычно выглядят как космонавты, чтобы не занести грязи с рук или волос. А вот получить болезнетворные организмы из тары практически невозможно, так как вся она приходит на производство с декларацией по техрегламенту.
Сейчас почти вся сметана выпускается в одинаковой упаковке. Снизу пластик, сверху фольга — это наиболее дешевый вид тары. Дело в том, что сама по себе сметана — достаточно дорогой по себестоимости продукт, на сливках не сэкономить, соответственно, удешевить ее можно только бюджетной упаковкой. Но специалисты утверждают, даже если вы купите более дорогой продукт в стекле, внутри будет все та же сметана, остальное — лишь маркетинг.
— Мой основной совет при покупке сметаны, — резюмирует Елена Нечаева, — не брать помятую банку. В такой упаковке возможны микротрещины в пайке между фольгой и пластиком, которые мы можем не заметить, а внутри уже идут необратимые процессы. Еще один совет по сроку годности — не берите сметану на исходе! Хотя многие сейчас говорят о том, что реальные сроки хранения у продуктов выше, чем указывают производители. Тут история такая: в методических указаниях подробно описаны методы, по которым обосновываются сроки годности. Например, если мы берем сметану сроком 14 дней, то это число нужно умножить на коэффициент резерва, чтобы получить тот срок годности, в течение которого продукт должен отвечать всем нормам и требованием. То есть, грубо говоря, 18 суток. Но надо учитывать, что об этом прежде всего знает изготовитель! Есть такое понятие, как анонсированная дата выпуска. Если в восемь часов утра в магазине в Новосибирске вы видите московскую сметану с сегодняшней датой, то очевидно, что это и есть та самая анонсированная дата. Таким образом, точную дату производства этой продукции мы все равно не можем знать. В целом же эта экспертиза нас порадовала, так что блины ешьте лучше со сметаной, а не с икрой (шансы нарваться на некачественный продукт здесь выше).
Екатерина Степанова
Газета "Московский комсомолец" №27618 от 16 февраля 2018
