Сегодня трудно, вернее, невозможно представить себе Россию без кваса. Даже такие мощные производители безалкогольных газированных напитков как «Пепси-кола» и «Кока-кола» не смогли вытеснить с рынка нашего любимого напитка. Потому что, как писал еще Пушкин в «Евгении Онегине» — «Им квас как воздух был потребен». Первое упоминание о квасе в древнерусских летописях относится к 989 году.
Хотя все реже встретишь на улицах желтую цистерну и дородную тетю в белом халате рядом с ней, квас по-прежнему остается одним из почитаемых напитков россиян. Правда, теперь, чтобы насладиться его вкусом мы все реже выстраиваемся с бидоном в очередь к бочке, и все чаще идем в магазин, где всегда можно купить кваса в пластиковой бутылке или алюминиевой банке. С одной стороны, удобно, а с другой — это все_таки не совсем живой квас в классическом его понимании. Живой — это тот, который хранится максимум дня три. Такой квас, поделился с нами один знаток квасного дела, «хоть и менее стойкий, зато самый полезный, ведь чем больше квас подвергается обработке — фильтрации или пастеризации, тем меньше у него полезных свойств».
Каждый любитель кваса в душе осознает эту простую истину, но несмотря ни на что все больше людей предпочитают покупать любимый напиток, «расфасованный» в емкости. Вот и наша газета («Мир новостей») решила попробовать несколько сортов кваса в пластиковой таре и вместе со специалистами Ростест-Москва исследовать напиток «на соответствие требованиям нормативной документации». Мы решили проверить квас на наличие радиации и консервантов, определить его физико-химические и органолептические показатели, а также провести микробиологическое исследование.
Зайдя в два супермаркета, мы скупили наименования всех марок кваса, которые попались нам на глаза. В результате в нашей «авоське» оказалось шесть пластиковых бутылок: квас «Старый классический» (завод «Спасо-Бородинские воды» ЗАО «Бородино», г. Можайск), квас «Очаковский» (ЗАО МПБК «Очаково», г. Москва), квас натуральный окрошечный «Бражник» (ООО НПО «Славичъ», г. Зарайск), квас «Никола традиционный» (ОАО «Дека», г. Великий Новгород) и квас натуральный «Першинъ» (ООО «Эжен Бужеле Вайн», г. Сасово, Рязанская обл.), квас «Квасенок» (ЗАО МПБК «Очаково», г. Москва). Сразу скажем, общий вердикт по всем этим сортам нас приятно порадовал: все представленные образцы соответствовали «требованиям нормативной документации по определенным показателям». То есть — все перечисленные марки кваса можно смело пить. И все же содержимое некоторых бутылок оказалось для нас неожиданным.
Говорят, квас появился на свет случайно. Якобы, один крестьянин хранил в погребе зерно в горшке. Однажды в погреб, а затем и в горшок попало немного воды, зерно проросло и начало киснуть. Крестьянин, увидев это, расстроился, но решил все-таки попробовать сделать муку из проросшего зерна. Высушил его и смолол. Потом мужик, конечно, понял, что не видать ему хлеба, но все же не остановился на достигнутом и развел «негодную муку» (солод) кипятком. Потом дал суслу побродить. Так и получился первый квас.
Что касается вкуса, то тут, что называется, кому, что нравится — один любит послаще, другой покислее, третий поядреней. Впрочем, у кваса все же есть свои «стандарты красоты» — определенный внешний вид, цвет, вкус и аромат.Всем, кто пробовал закупленные образцы, «Бражник» показался недостаточно кислым: все «дегустаторы» отметили, что вкус кваса пустой. Некоторых слегка смутил и цвет напитка — как и полагается квасу, он был темно_коричневым, но почему_то с зеленоватым отливом. Болотный оттенок на коричневом фоне присутствовал и в «Квасенке». Впрочем, цветовая гамма и того, и другого кваса вполне допустима и не выходит за границы стандартов.
То есть, непривычные в данном случае цвета не должны смущать любителей старинного русского напитка. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет. То, что эксперты, пробуя «Квасенок», отметили также его «не ярко выраженный хлебный тон», тоже не беда — напиток рассчитан на детей (по крайней мере, веселый лисенок на этикетке намекал на возраст потенциального потребителя) и вполне может быть слаще, чем «старшие братья». Несмотря на мелкие замечания, и «Бражник», и «Квасенок» прошли испытание по органолептическим показателям. Что касается остальных «испытуемых» образцов, то их цвет варьировался от коричневого («Першинъ») и темно_коричневого («Никола традиционный») до золотисто-коричневого («Очаковский» и «Старый классический»). У всех этих четырех марок отмечался характерный кисловато_сладкий вкус с хлебным привкусом и ярко выраженным ароматом хлебной корочки. В послевкусии иногда присутствовал привкус ржаного хлеба («Першинъ», «Очаковский»), что приятно выделяло эти образцы на общем фоне.
Даже ученые подтвердили: квас снимает усталость, восстанавливает силы и повышает работоспособность. Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.
Фантазия, с которой человек подходит к изготовлению кваса, безгранична. Порой, на прилавках можно встретить фруктовые квасы с яблоками или дикой грушей, ягодные (со смородиной, малиной, клюквой), медовые, с пряностями (от мяты до бадьяна), с цедрой. Купленные нами бутылки с квасом все же придерживались, как нам показалось, традиционных рецептов. Впрочем, даже если производители что-то и добавляли в свой квас, то ничего зазорного в этом нет — разрабатывать новую рецептуру никому не запрещено. Для нас же самым главным было то, что ни в одном из отобранных образцов специалисты Ростеста не зафиксировали ни повышенного уровня радиации (количество стронция и цезия было у всех значительно ниже допустимого уровня), ни каких-либо опасных бактерий.
И все же, не обошлось без сюрпризов: из шести образцов в трех был обнаружен консервант, информация о наличии которого на этикетках не значилась. Так, «Никола традиционный» содержал 8,5 мг/дм3 сорбиновой кислоты, а «Бражник» — примерно 65 мг/дм3 бензойной кислоты. Особо отличился «Першинъ»: в анализе этого кваса проявились и сорбиновая кислота (примерно 149 мг/дм3), и бензойная (примерно 130 мг/дм3). Как нам пояснили специалисты, ничего смертельного в наличии консерванта нет. Но сточки зрения потребителя, так и хочется спросить производителей: «Зачем, утаивая информацию, вводить покупателей в заблуждение?».
Подводя итог нашим «квасным исследованиям», мы решили, что первое место должны поделить между собой квас «Старый классический» (срок хранения 3 мес.) и квас «Очаковский» (срок хранения 5 мес.). К ним у нас не было ни одной претензии. Если бы не, как нам показалось, слишком сладковатый вкус «Квасенка» (срок хранения 4 мес.), то и он мог бы претендовать на призовое место.
Увы, учитывая нигде не заявленное наличие консервантов, «Бражник» (не смогли выяснить срок его хранения),«Никола традиционный» (срок хранения около 6 мес.) и «Першинъ» (срок хранения 6 мес.) пока не получают золотых медалей. Но, как мы уже говорили, на вкус и цвет, товарища нет, так что кому_то, не исключено, «провинившиеся» марки кваса кажутся самыми лучшими. Что ж, не будем разубеждать. Главное, чтобы квас, как и сотни лет назад, оставался нашим любимым напитком и начал вытеснять разные колы и пепси с российских прилавков. Кстати, в «Энциклопедии питания», изданной в 1885 году, было записано: «После воды в России наиболее распространенный напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду». Сохраним традицию?
Елена ХАКИМОВА,
газета «Мир новостей»
Ржаной хлеб (800 г) нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком (5-7 л). Закрыть крышкой и оставить на 3-4 часа, время от времени помешивая. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25-30 0С, добавить предварительно растопленный с небольшим количеством и прокипяченный сахар (1-2 стакана) и дрожжевую закваску.
