Сыр – главный ингредиент пиццы. При этом большинство людей уверено в том, что в пиццу годится любой сыр, что есть под рукой, упуская из виду, что это блюдо в процессе приготовления подвергается термической обработке. Поэтому ни в коем случае нельзя использовать заменитель сыра с растительными жирами, которые, вследствие термической обработки, оказывают вредное воздействие на организм человека.
Да и не каждый молочный сыр годится для пиццы. Необходимость термической обработки предъявляет к сырам для пиццы определенные специфические требования. Они должны хорошо расплавляться на поверхности, не стекая с краев, не гореть при запекании, медленно затвердевать при остывании, не превращаясь мгновенно в корочку. Эти качества сыры для пиццы приобретают, благодаря специальным технологическим приемам.
Спрос диктует предложение. В последние годы растут объемы промышленного производства сыров, которые, по декларациям изготовителя, предназначены именно для производства пиццы. Однако выпускаемые по документам изготовителя, они не всегда отвечают требованиям, превращающим сыры – в сыры для пиццы. Хуже того, недобросовестные производители не гнушаются присваивать наименование «Сыр для пиццы» сырам, изготовленным с использованием жиров и белков немолочного происхождения.
Поэтому представляется своевременным введение 1 января 2021 г. в действие ГОСТ Р 59212-2020 «Сыры для пиццы термизированные. Технические условия». Национальный стандарт впервые устанавливает комплекс необходимых требований к сырам, подвергаемым предварительной обработке при приготовлении пиццы. Как на производстве, так и в ресторане, пиццерии, дома.
Орган по сертификации продукции и услуг
